شکلات چیست؟

شکلات

شکلات غذایی است که از مغز دانه های کاکائو برشته و آسیاب شده تهیه می شود که به صورت مایع، جامد یا خمیر به تنهایی یا به عنوان طعم دهنده در سایر غذاها موجود است. شکلات کاکائو حداقل از زمان تمدن اولمک (قرن 19 تا 11 قبل از میلاد) به شکلی مصرف شده است، و اکثر مردم میان‌آمریکایی – از جمله مایاها و آزتک‌ها – نوشیدنی‌های شکلاتی درست می‌کردند.

شکلات یکی از محبوب ترین انواع غذا و طعم ها در جهان است و مواد غذایی زیادی شامل شکلات، به ویژه دسرها، از جمله کیک، پودینگ، براونی شکلاتی و کوکی های چیپسی شکلاتی وجود دارد. بسیاری از آب نبات ها با شکلات شیرین پر شده یا با آن پوشیده می شوند.

شکلات تخته ای، یا از شکلات جامد یا سایر موادی که با شکلات پوشیده شده اند، به عنوان میان وعده مصرف می شوند. شکلات تبلیغاتی که به اشکال مختلف (مانند تخم‌مرغ، قلب، سکه) ساخته می‌شوند، در برخی از تعطیلات غربی، از جمله کریسمس، عید پاک، روز ولنتاین و … استفاده می شود. شکلات همچنین در نوشیدنی های سرد و گرم مانند شیر شکلات و شکلات داغ و … استفاده می شود.

اگرچه کاکائو در قاره آمریکا منشا گرفته است، کشورهای آفریقای غربی، به ویژه ساحل عاج و غنا، تولیدکنندگان پیشرو کاکائو در قرن بیست و یکم هستند و حدود 60 درصد از عرضه جهانی کاکائو را به خود اختصاص داده اند.

تاریخچه شکلات

شکلات تقریباً در تمام تاریخ خود به عنوان نوشیدنی تهیه شده است. برای مثال، ظرفی که در یک سایت باستان شناسی اولمک در ساحل خلیج وراکروز، مکزیک پیدا شده است، تاریخ تهیه شکلات توسط مردمان پیش از اولمک را در سال 1750 قبل از میلاد دارد. در سواحل اقیانوس آرام چیاپاس، مکزیک، یک سایت باستان شناسی موکایا شواهدی از نوشیدنی های کاکائو ارائه می دهد که قدمت آنها حتی قبل از 1900 قبل از میلاد است.

مقبره مایاهای دوره کلاسیک اولیه (460-480 بعد از میلاد) از محل ریو آزول دارای ظروف با علامت مایا برای کاکائو با باقیمانده نوشیدنی شکلاتی بود که نشان می‌دهد مایاها در حدود سال 400 پس از میلاد شکلات می‌نوشیدند. اسناد موجود در هیروگلیف مایا نشان می دهد که شکلات علاوه بر زندگی روزمره برای اهداف تشریفاتی نیز استفاده می شده است.

در قرن پانزدهم، آزتک‌ها کنترل بخش بزرگی از آمریکای شمالی را به دست گرفتند و کاکائو را در فرهنگ خود به کار گرفتند. آنها شکلات را با Quetzalcoatl مرتبط می‌کردند، که طبق یکی از افسانه‌ها، خدایان دیگر به دلیل اشتراک‌گذاری شکلات با انسان‌ها، او را دور انداختند، و بیرون آوردن آن از غلاف را با برداشتن قلب انسان در قربانی شناسایی کردند.

بیشتر بخوانید: هدایای تبلیغاتی خلاقانه

ازگاری اروپایی

تا قرن شانزدهم، هیچ اروپایی در مورد نوشیدنی محبوب مردم آمریکای مرکزی نشنیده بود. کریستف کلمب و پسرش فردیناند در چهارمین ماموریت کلمب به قاره آمریکا در 15 اوت 1502 با دانه کاکائو روبرو شدند، زمانی که او و خدمه‌اش یک قایق رانی بزرگ بومی را دزدیدند که ثابت شد حاوی دانه‌های کاکائو در میان کالاهای دیگر برای تجارت است.

شور و شوق جدید برای شکلات بازار بردگان پر رونقی را به همراه داشت، زیرا بین اوایل دهه 1600 و اواخر دهه 1800، پردازش سخت و آهسته دانه کاکائو دستی بود. مزارع کاکائو گسترش یافت، زیرا انگلیسی ها، هلندی ها و فرانسوی ها مستعمره شدند و کاشت کردند.

با تهی شدن کارگران میان‌آمریکایی، عمدتاً به دلیل بیماری، تولید کاکائو اغلب کار کارگران مزدبگیر فقیر و بردگان آفریقایی بود. آسیاب‌های بادی و اسب‌کشی برای سرعت بخشیدن به تولید و افزایش نیروی انسانی مورد استفاده قرار گرفتند. گرم کردن مناطق کار آسیاب رومیزی، نوآوری که در سال 1732 در فرانسه ظهور کرد، به استخراج نیز کمک کرد.

شکلات جامد

فرآیندهای جدیدی که تولید شکلات را سرعت بخشید در اوایل انقلاب صنعتی پدیدار شد. در سال 1815، شیمیدان هلندی کوئنراد ون هوتن نمک های قلیایی را به شکلات معرفی کرد که تلخی آن را کاهش داد. چند سال پس از آن، در سال 1828، او یک دستگاه پرس ساخت تا حدود نیمی از چربی طبیعی (کره کاکائو) را از شکلات حذف کند، که باعث شد شکلات هم ارزان‌تر تولید شود و هم از نظر کیفیت سازگارتر. این نوآوری دوران مدرن شکلات را معرفی کرد.

مقدمه ای بر ایالات متحده آمریکا

شرکت شکلات بیکر که شکلات بیکر را تولید می کند، قدیمی ترین تولید کننده شکلات در ایالات متحده است. در سال 1765 دکتر جیمز بیکر و جان هانون این شرکت را در بوستون تأسیس کردند. با استفاده از دانه‌های کاکائو از هند غربی، این زوج کسب‌وکار شکلات خود را ساختند که هنوز در حال فعالیت است.

شکلات سفید اولین بار در سال 1946 توسط فردریک ای. هبرت از آبنبات های هبرت در شروسبری، ماساچوست، نزدیک بوستون، پس از چشیدن آب نبات های “کت سفید” در حین سفر به اروپا به ایالات متحده معرفی شد.

واژه شناسی شکلات کاکائو

کاکائو، که توسط اولمک ها به عنوان کاکاوا تلفظ می شود، به 1000 سال قبل از میلاد یا قبل از آن می رسد. کلمه “شکلات” در حدود سال 1600 از اسپانیایی وارد زبان انگلیسی شد. این کلمه از کلمه chocolātl در ناهواتل، زبان آزتک ها وارد اسپانیایی شد. منشأ کلمه ناهواتل نامشخص است، زیرا در هیچ منبع اولیه ناهواتلی وجود ندارد.

انواع شکلات

چند نوع شکلات را می توان تشخیص داد. شکلات خالص و شیرین نشده، که اغلب «شکلات پخت» نامیده می شود، عمدتاً حاوی مواد جامد کاکائو و کره کاکائو به نسبت های مختلف است. بیشتر شکلاتی که امروزه مصرف می شود به شکل شکلات شیرین است که شکلات را با شکر ترکیب می کند.

شکلات خام

شکلات خام شکلاتی است که عمدتا از دانه های کاکائو بو داده نشده تولید می شود.

شکلات تلخ

شکلات تلخ با افزودن چربی و شکر به مخلوط کاکائو تولید می شود. سازمان غذا و داروی ایالات متحده این را “شکلات شیرین” می نامد. قوانین اروپایی حداقل 35 درصد مواد جامد کاکائو را مشخص می کند. مقدار بالاتر مواد جامد کاکائو نشان دهنده تلخی بیشتر است. شکلات نیمه شیرین، شکلاتی تیره با محتوای قند کم است.

شکلات شیری

شکلات شیری شکلات شیرینی است که حاوی پودر شیر یا شیر تغلیظ شده نیز می باشد. در بریتانیا و ایرلند، شکلات شیری باید حاوی حداقل 20 درصد مواد جامد خشک کاکائو باشد. در بقیه کشورهای اتحادیه اروپا، حداقل 25٪ است.

شکلات سفید

شکلات سفید، اگرچه از نظر بافت شبیه به شکلات شیری و تیره است، اما حاوی مواد جامد کاکائویی نیست که رنگ تیره ایجاد کند. در سال 2002، سازمان غذا و داروی ایالات متحده استانداردی را برای شکلات سفید به عنوان «نام رایج یا معمول محصولات ساخته شده از چربی کاکائو (به عنوان مثال، کره کاکائو)، مواد جامد شیر، شیرین کننده های کربوهیدرات مغذی و سایر مواد ایمن و مناسب ایجاد کرد. بدون مواد جامد کاکائو بدون چربی».

شکلات پخت و پز

شکلات پخت و پز، شکلاتی است که برای استفاده در پخت و در غذاهای شیرین که ممکن است شیرین شوند یا ممکن است نباشند استفاده می شود. شکلات تلخ، شکلات شیری و شکلات سفید به عنوان شکلات پخته تولید و به بازار عرضه می شوند. با این حال، شکلات پخت با کیفیت پایین‌تر ممکن است در مقایسه با شکلات با کیفیت‌تر طعم‌دهنده نباشد و ممکن است طعم متفاوتی در دهان داشته باشد.

شکلات ضعیف یا طعم نشده ممکن است دارای لکه های سفید رنگ در قسمت شکلات تیره باشد که به آن شکوفه شکلات می گویند. این نشانه ای از جدا شدن شکر یا چربی به دلیل ذخیره سازی ضعیف است. سمی نیست و می توان آن را با خیال راحت مصرف کرد.

مدل سازی شکلات

شکلات مدلینگ نوعی خمیر شکلاتی است که از ذوب شکلات و ترکیب آن با شربت ذرت، شربت گلوکز یا شربت طلایی تهیه می شود.

تولید شکلات

تقریباً دو سوم کل کاکائو جهان در غرب آفریقا تولید می‌شود که 43 درصد آن از ساحل عاج تهیه می‌شود،  که در آن، از سال 2007، کار کودکان یک روش معمول برای به دست آوردن این محصول است. بر اساس گزارش بنیاد جهانی کاکائو، در سال 2007 حدود 50 میلیون نفر در سراسر جهان به عنوان منبع امرار معاش به کاکائو وابسته بودند.

از سال 2007 در انگلستان، بیشتر شکلات‌سازان شکلات‌های خود را از آنها می‌خرند تا ذوب شوند، قالب‌بندی شوند و بسته‌بندی شوند.طبق گزارش WCF در سال 2012، ساحل عاج بزرگترین تولیدکننده کاکائو در جهان است.[ دو شغل اصلی مرتبط با تولید آب نبات شکلاتی، شکلات ساز  هستند.

شکلات سازها از دانه های کاکائو برداشت شده و سایر مواد برای تولید شکلات کوورتور (پوشش) استفاده می کنند. شکلات‌سازان از کوورتور تمام شده برای درست کردن آب نبات شکلاتی (میله‌ها، ترافل و غیره) استفاده می‌کنند.

هزینه های تولید را می توان با کاهش محتوای جامد کاکائو یا با جایگزینی کره کاکائو با چربی دیگری کاهش داد. تولیدکنندگان کاکائو به دلیل خطر تقاضای کمتر برای محصولاتشان، به اجازه دادن به غذای به دست آمده «شکلات» اعتراض دارند.

ژنوم

توالی یابی ژنوم درخت کاکائو در سال 2010 ممکن است باعث بهبود عملکرد شود. با توجه به نگرانی در مورد اثرات گرمایش جهانی بر اقلیم دشت در نوار باریک عرض های جغرافیایی که کاکائو در آن کشت می شود (20 درجه شمالی و جنوبی خط استوا)، شرکت تجاری Mars، Incorporated و دانشگاه کالیفرنیا، برکلی، در حال انجام تحقیقات ژنومی در 2017-2018 برای بهبود بقای گیاهان کاکائو در آب و هوای گرم.

انواع کاکائو

شکلات از دانه‌های کاکائو، دانه‌های خشک و تخمیر شده درخت کاکائو (Theobroma cacao)، یک درخت همیشه سبز کوچک با ارتفاع 4 تا 8 متر (15 تا 26 فوت بلند) بومی منطقه گرمسیری عمیق قاره آمریکا تهیه می‌شود. مطالعات ژنتیکی اخیر نشان می دهد که رایج ترین ژنوتیپ این گیاه از حوضه آمازون سرچشمه گرفته و به تدریج توسط انسان در سراسر آمریکای جنوبی و مرکزی منتقل شده است.

اشکال اولیه یک ژنوتیپ دیگر نیز در ونزوئلا فعلی یافت شده است. نام علمی تئوبروما به معنای غذای خدایان است. میوه ای که غلاف کاکائو نامیده می شود، تخم مرغی شکل، 15 تا 30 سانتی متر (6-12 اینچ) طول و 8-10 سانتی متر (3-4 اینچ) عرض، زرد تا نارنجی رسیده و وزن آن حدود 500 گرم (1.1 پوند) است.

درختان کاکائو درختان کوچک و زیر طبقه ای هستند که به خاک های غنی و با زهکشی مناسب نیاز دارند. آنها به طور طبیعی در 20 درجه از دو طرف استوا رشد می کنند زیرا به حدود 2000 میلی متر بارندگی در سال و دما در محدوده 21 تا 32 درجه سانتی گراد (70 تا 90 درجه فارنهایت) نیاز دارند. درختان کاکائو نمی توانند دمای کمتر از 15 درجه سانتیگراد (59 درجه فارنهایت) را تحمل کنند.

سه نوع اصلی دانه های کاکائو مورد استفاده در شکلات عبارتند از: کریولو، فوراسترو و ترینیتاریو.

فرایند تولید شکلات

غلاف های کاکائو با بریدن آنها از درخت با استفاده از قمه یا با کوبیدن آنها از درخت با استفاده از چوب برداشت می شوند. مهم است که غلاف ها را زمانی که کاملا رسیده اند برداشت کنید، زیرا اگر غلاف نارس باشد، دانه ها دارای محتوای کره کاکائو کم یا محتوای قند کم خواهند بود و طعم نهایی را کاهش می دهند.

تخمیر میکروبی

لوبیاها (که درون غلاف‌هایشان استریل هستند) و خمیر اطراف آن‌ها از غلاف‌ها خارج می‌شوند و در انبوه‌ها یا سطل‌ها قرار می‌گیرند تا تخمیر شوند. میکروارگانیسم ها که به طور طبیعی در محیط وجود دارند، مواد حاوی پکتین را تخمیر می کنند. مخمرها اتانول تولید می کنند، باکتری های اسید لاکتیک  و  اسید استیک تولید می کنند.

در برخی از مناطق تولید کننده کاکائو، ارتباط بین قارچ های رشته ای و باکتری ها (به نام “کوکوبیوتا”) باعث تولید متابولیت های مفید برای سلامت انسان در هنگام مصرف می شود. فرآیند تخمیر، که تا هفت روز طول می‌کشد، چندین پیش‌ساز طعم نیز تولید می‌کند که در نهایت طعم شکلات را فراهم می‌کند.

پس از تخمیر، لوبیا باید خشک شود تا از رشد کپک جلوگیری شود. اگر آب و هوا  اجازه دهد، این کار با پخش کردن حبوبات در زیر آفتاب از پنج تا هفت روز انجام می شود.در برخی مناطق در حال رشد (مثلاً توباگو)، دانه‌های خشک شده برای فروش با «رقصیدن کاکائو» صیقل داده می‌شوند: دانه‌ها را روی زمین پهن می‌کنند، روغن یا آب اضافه می‌کنند، و دانه‌ها را با پای برهنه روی هم می‌کوبند.

تخمیر میکروبی

سپس دانه های خشک شده به یک کارخانه تولید شکلات منتقل می شود. لوبیاها تمیز می شوند (از بین بردن شاخه ها، سنگ ها و سایر مواد زائد)، بو داده و درجه بندی می شوند.

در مرحله بعد، پوسته هر لوبیا برداشته می شود تا نوک آن خارج شود. نوک ها آسیاب و مایع می شوند و در نتیجه شکلاتی خالص به دست می آید.

مخلوط کردن انواع شکلات

مایع شکلاتی با کره کاکائو در مقادیر مختلف مخلوط می شود تا انواع شکلات درست شود. ترکیبات اساسی مواد تشکیل دهنده برای انواع شکلات (به ترتیب بالاترین مقدار کاکائو ابتدا)، عبارتند از:
شکلات تلخ: شکر، کره کاکائو، مایع کاکائو و (گاهی) وانیل
شکلات شیر: شکر، کره کاکائو، مایع کاکائو، شیر یا پودر شیر و وانیل
شکلات سفید: شکر، کره کاکائو، شیر یا پودر شیر و وانیل

شکل دادن به شکلات:

شکلات به اشکال مختلف برای مصارف مختلف قالب گیری می شود:

شکلات‌ها (قرص‌ها) بلوک‌های مستطیلی شکلاتی هستند که به مکعب‌ها (یا سایر اشکال از پیش تعریف‌شده) تقسیم می‌شوند و می‌توانند برای مصرف، پخت و پز و استفاده شوند. این اصطلاح برای میله های ترکیبی نیز به کار می رود که نوعی آب نبات هستند.

چیپس های شکلاتی تکه های کوچک شکلات معمولاً قطره ای هستند که برای تزئین و پخت استفاده می شوند.

پیستوله‌ها، کاله‌ها و فیوها تکه‌های شکلاتی کوچک، سکه‌مانند یا لوبیا مانند هستند که برای پخت و شیرینی‌پزی استفاده می‌شوند. بلوک های شکلات تکه های بزرگ و مکعبی شکلات هستند که برای استفاده حرفه ای و پردازش بیشتر در نظر گرفته شده اند.

اشکال دیگر و تخصصی تر شکلات عبارتند از چوب، فر و نیم کره توخالی

ذخیره سازی شکلات

شکلات به دما و رطوبت بسیار حساس است. دمای نگهداری ایده آل بین 15 تا 17 درجه سانتیگراد (59 و 63 درجه فارنهایت) با رطوبت نسبی کمتر از 50 درصد است. اگر شکلات در یخچال منجمد شود، می تواند رطوبت کافی را جذب کند که باعث تغییر رنگ مایل به سفید شود که در نتیجه کریستال های چربی یا قند به سطح بالا می رود. اگر شکلات به طور نامناسب ذخیره یا سرو شود، انواع مختلفی از اثرات “شکوفایی” ممکن است رخ دهد.

شکوفایی شکلات به دلیل نوسان یا بیش از 24 درجه سانتیگراد (75 درجه فارنهایت) دمای ذخیره سازی ایجاد می شود، در حالی که شکوفایی شکر به دلیل دمای کمتر از 15 درجه سانتیگراد (59 درجه فارنهایت) یا رطوبت بیش از حد ایجاد می شود. برای تمایز بین انواع شکوفه، می توان سطح شکلات را به آرامی مالش داد و اگر شکوفه از بین رفت، شکوفه چربی است.

جابجایی شکلات بین دمای افراطی، می تواند منجر به بافت روغنی شود. اگر چه از نظر بصری جذاب نیست، اما شکلاتی که از شکوفه‌دهی رنج می‌برد، برای مصرف بی‌خطر است و طعم آن تحت تأثیر قرار نمی‌گیرد. بلوم را می توان با حرارت دادن مجدد شکلات یا استفاده از آن برای هر کاربری که نیاز به آب شدن شکلات دارد، معکوس کرد.

شکلات به طور کلی دور از سایر غذاها نگهداری می شود، زیرا می تواند عطرهای مختلفی را جذب کند. در حالت ایده آل، شکلات ها بسته بندی می شوند و در انبار مناسب با رطوبت و دمای مناسب قرار می گیرند. علاوه بر این، شکلات اغلب در یک مکان تاریک یا با کاغذ بسته بندی از نور محافظت می شود. درخشش براق، ضربه، عطر، بافت و طعم شکلات می‌تواند کیفیت و نگهداری خوب آن را نشان دهد.

مواد مغذی شکلات

صد گرم شکلات شیری 540 کالری را تامین می کند. 59% کربوهیدرات (52% قند و 3% فیبر رژیمی)، 30% چربی و 8% پروتئین (جدول) است. تقریباً 65 درصد چربی موجود در شکلات شیری اشباع شده است، عمدتاً اسید پالمیتیک و اسید استئاریک، در حالی که چربی غیراشباع غالب اسید اولئیک است.

100 گرم شکلات شیری منبع عالی (بیش از 19 درصد از ارزش روزانه، DV) ریبوفلاوین، ویتامین B12 و مواد معدنی غذایی، منگنز، فسفر و روی است. شکلات منبع خوبی از کلسیم، منیزیم و آهن است (10 تا 19 درصد DV).

اثرات شکلات بر سلامتی

شکلات ممکن است عاملی برای سوزش سر دل در برخی افراد باشد، زیرا یکی از اجزای تشکیل دهنده آن، تئوبرومین، ممکن است بر عضله اسفنکتر مری تأثیر بگذارد به نحوی که به اسیدهای معده اجازه ورود به مری را بدهد. مسمومیت با تئوبرومین یک واکنش مصرف بیش از حد به آلکالوئید تلخ است که در حیوانات اهلی بیشتر از انسان اتفاق می افتد.

با این حال، مصرف روزانه 50-100 گرم کاکائو (0.8-1.5 گرم تئوبرومین) توسط انسان با تعریق، لرزش و سردرد شدید همراه است. شکلات حاوی آلکالوئیدهایی مانند تئوبرومین و فن اتیل آمین است که اثرات فیزیولوژیکی در انسان دارند، اما وجود تئوبرومین آن را برای برخی از حیوانات از جمله سگ و گربه سمی می کند.

طبق یک مطالعه در سال 2005، میانگین غلظت سرب دانه های کاکائو ≤ 0.5 نانوگرم در گرم است که یکی از پایین ترین مقادیر گزارش شده برای یک غذای طبیعی است. با این حال، در طول کشت و تولید، شکلات ممکن است سرب را از محیط جذب کند (مانند انتشار بنزین سرب دار در جو، که هنوز در نیجریه استفاده می شود).

گزارش‌های سال 2014 نشان می‌دهد که «شکلات ممکن است منبع مهمی برای مصرف سرب برای کودکان باشد، اگر مصرف زیاد باشد (با شکلات تلخ حاوی مقادیر بالاتر)، و «یک مکعب 10 گرمی شکلات تلخ ممکن است حاوی همین مقدار باشد. به عنوان 20 درصد از حد مجاز خوراکی سرب روزانه.

برچسب زدن

برخی از تولیدکنندگان درصد شکلات را در یک شیرینی شکلاتی تمام شده به عنوان یک برچسب با ذکر درصد “کاکائو” ارائه می کنند. این به درصد ترکیبی از مواد جامد کاکائو و کره کاکائو در نوار اشاره دارد، نه فقط درصد جامدات کاکائو. علامت گواهینامه AMBAO بلژیکی نشان می دهد که هیچ گونه چربی گیاهی غیر کاکائویی در ساخت شکلات استفاده نشده است.

مناقشه طولانی مدت بین بریتانیا از یک سو و بلژیک و فرانسه بر سر استفاده بریتانیا از چربی های گیاهی در شکلات در سال 2000 با تصویب استانداردهای جدیدی که استفاده از چربی های گیاهی تا 5 درصد را در محصولات با برچسب مشخص مجاز می کرد، پایان یافت. این سبک شکلات بریتانیایی گاهی اوقات به صورت تحقیرآمیز “گیاهی” نامیده می شود.

شکلات‌هایی که ارگانیک یا دارای گواهی تجارت منصفانه هستند، بر این اساس دارای برچسب هستند.

در ایالات متحده، برخی از تولیدکنندگان بزرگ شکلات با دولت فدرال لابی کردند تا اجازه دهد شیرینی های حاوی روغن گیاهی هیدروژنه ارزان تر به جای کره کاکائو به عنوان “شکلات” فروخته شود. در ژوئن 2007، در پاسخ به نگرانی مصرف کنندگان در مورد این پیشنهاد، FDA تکرار کرد: “چربی کاکائو، به عنوان یکی از ویژگی های امضای محصول، جزء اصلی شکلات استاندارد شده باقی خواهد ماند.”

صنعت شکلات

شکلات، که در سراسر جهان رایج است، یک تجارت جهانی است که به طور پیوسته در حال رشد است و 50 میلیارد دلار در سال در سراسر جهان درآمد دارد.  اروپا 45 درصد از درآمد شکلات جهان را به خود اختصاص داده است، و ایالات متحده 20 میلیارد دلار در سال 2013 هزینه کرده است.

Big Chocolate مجموعه ای از شرکت های بزرگ بین المللی شکلات در اروپا و ایالات متحده است. مارس و هرشیز به تنهایی سالانه 13 میلیارد دلار از فروش شکلات تولید می کنند و دو سوم تولید ایالات متحده را در سال 2004 تشکیل می دهند.

با وجود گسترش صنعت شکلات در سطح بین‌المللی، کشاورزان و کارگران کاکائو در ساحل عاج از کاربرد دانه‌ها بی‌اطلاع هستند. قیمت بالای محصولات شکلات در ساحل عاج باعث می شود اکثریت مردم که نمی دانند چه طعمی دارد به آن دسترسی نداشته باشند.

تولید کنندگان شکلات

تولید کنندگان شکلات طیفی از محصولات از شکلات تخته ای گرفته تا فاج را تولید می کنند. تولیدکنندگان بزرگ محصولات شکلات عبارتند از Cadbury (بزرگترین تولید کننده شیرینی در جهان)، Ferrero، Guylian، The Hershey Company، Lindt & Sprüngli، Mars، Incorporated، Milka، Neuhaus و Suchard.

Guylian بیشتر به خاطر پوسته های شکلات دریایی اش شناخته شده است. Cadbury برای شیر لبنی و تخم مرغ خامه ای. شرکت Hershey، بزرگترین تولید کننده شکلات در آمریکای شمالی، نوار Hershey و Hershey’s Kisses را تولید می کند.

Mars Incorporated، یک شرکت خصوصی بزرگ ایالات متحده، Mars Bar، Milky Way، M&M’s، Twix و Snickers را تولید می کند. لیندت به‌خاطر توپ‌های ترافل و خرگوش‌های عید پاک با ورق طلایی معروف است.

کنگلومراهای مواد غذایی نستله SA و Kraft Foods هر دو دارای مارک های شکلات هستند. نستله Rowntree’s را در سال 1988 خریداری کرد و اکنون شکلات هایی را با نام تجاری خود به بازار عرضه می کند، از جمله اسمارتیز (یک آب نبات شکلاتی) و کیت کت (یک تخته شکلات).

کرافت فودز از طریق خرید Jacobs Suchard در سال 1990، اکنون مالک Milka و Suchard است. در فوریه 2010، کرافت همچنین کادبری مستقر در بریتانیا را خریداری کرد؛ فرایز، تربور باست و برند تجاری منصفانه گرین اند بلک نیز به این گروه تعلق دارند.

کار کودکان در برداشت کاکائو

استفاده گسترده از کودکان در تولید کاکائو بحث برانگیز است، نه تنها به دلیل نگرانی در مورد کار و استثمار کودکان، بلکه به این دلیل که از 200000 کودک شاغل در ساحل عاج، بزرگترین تولیدکننده کاکائو در جهان، 12000 نفر ممکن است باشند. قربانیان قاچاق یا برده داری.

بیشترین توجه به این موضوع بر غرب آفریقا متمرکز شده است که مجموعاً 69 درصد کاکائو جهان را تامین می کند و به ویژه ساحل عاج که 35 درصد کاکائو جهان را تامین می کند.30 درصد از کودکان زیر 15 سال در جنوب صحرای آفریقا کودکان کار هستند، که عمدتاً در فعالیت های کشاورزی از جمله کشاورزی کاکائو هستند.

در سال 2009، توسعه بین‌المللی ارتش نجات (SAID) بریتانیا اعلام کرد که 12000 کودک در مزارع کاکائو در ساحل عاج آفریقا، جایی که نیمی از شکلات‌های جهان ساخته می‌شود، قاچاق شده‌اند. SAID UK بیان می‌کند که این بردگان کودک هستند که احتمالاً در شرایط «خشن و آزاردهنده»برای تولید شکلاتو تعداد فزاینده‌ای مواد غذایی بهداشتی و ضد برده‌داری کار می‌کنند.

در آوریل 2018، گزارش فشارسنج کاکائو بیان کرد: «هیچ شرکت یا دولتی به هدف کل بخش حذف کار کودکان نزدیک نشده است و حتی به تعهدات خود مبنی بر کاهش 70 درصدی کار کودکان تا سال 2020 نزدیک نیست».

بیشتر بخوانید: با مجموعه ای از بهترین برندهای شکلات آشنا شوید

تجارت منصفانه شکلات

در دهه 2000، برخی از تولیدکنندگان شکلات شروع به درگیر شدن در ابتکارات تجارت منصفانه کردند تا نگرانی‌های مربوط به به حاشیه رانده شدن کارگران کاکائو در کشورهای در حال توسعه را برطرف کنند. به طور سنتی، آفریقا و سایر کشورهای در حال توسعه قیمت های پایینی برای کالاهای صادراتی خود مانند کاکائو دریافت می کردند که باعث افزایش فقر شد.

شکلات تخته ای

شکلات در شکلات تخته ای به فروش می رسد که در انواع شکلات تلخ، شکلات شیری و شکلات سفید موجود است. برخی از نوارها که بیشتر شکلاتی هستند دارای مواد دیگری مانند آجیل، کشمش یا برنج ترد شده در شکلات هستند. شکلات به عنوان یک ماده در انواع زیادی از میله ها استفاده می شود که معمولاً حاوی مواد مختلف قنادی (مانند نوقا، ویفر، کارامل، آجیل و غیره) است که در شکلات پوشانده می شود.

کیک شکلاتی با فراستینگ شکلاتی

شکلات به عنوان یک محصول طعم دهنده در بسیاری از دسرها مانند کیک شکلاتی، براونی شکلاتی، موس شکلاتی و کوکی های چیپسی شکلاتی استفاده می شود. انواع مختلفی از آب نبات و تنقلات حاوی شکلات هستند، چه به عنوان پرکننده (مانند M&M’s) و چه به عنوان پوشش (مانند کشمش با روکش شکلات یا بادام زمینی با روکش شکلات).

نوشیدنی ها

برخی از نوشیدنی های غیر الکلی حاوی شکلات هستند، مانند شیر شکلات، شکلات داغ، میلک شیک شکلاتی و تته. شکلات طعم محبوب بستنی و پودینگ است و سس شکلات معمولاً به عنوان تاپینگ روی بستنی‌های بستنی اضافه می‌شود. کافه موکا یک نوشیدنی اسپرسو حاوی شکلات است.

پیوندهای مذهبی و فرهنگی با شکلات

جعبه کادویی شکلات که یک هدیه رایج برای روز ولنتاین است

شکلات با فستیوال هایی مانند عید پاک مرتبط است، زمانی که خرگوش ها و تخم مرغ های شکلاتی قالبی به طور سنتی در جوامع مسیحی داده می شود. قلب های شکلاتی و شکلات در جعبه های قلبی شکل در روز ولنتاین محبوب هستند و اغلب همراه با گل و کارت تبریک ارائه می شوند.

در سال 1868، Cadbury یک جعبه شکلات تزئین شده به شکل قلب برای روز ولنتاین ایجاد کرد. جعبه های شکلات های پر شده به سرعت با تعطیلات مرتبط شدند. شکلات یک هدیه قابل قبول در سایر تعطیلات و مناسبت هایی مانند تولد است و همچین به برای صاحبان کسب و کار به عنوان گیفت تبلیغاتی مناسب هست.

بسیاری از قنادی ها شیرینی های شکلاتی مخصوص تعطیلات را درست می کنند. تخم مرغ های شکلاتی عید پاک یا خرگوش ها و شکل های بابا نوئل دو نمونه هستند. چنین شیرینی هایی می توانند جامد، توخالی یا پر از شیرینی یا فوندانت باشند.

کتاب و فیلم

شکلات مرکز چندین کتاب و فیلم اقتباسی موفق بوده است. در سال 1964، رولد دال رمانی برای کودکان با عنوان چارلی و کارخانه شکلات سازی منتشر کرد. تمرکز این رمان در مورد پسر فقیری به نام چارلی باکت است که در بزرگترین کارخانه شکلات سازی جهان که متعلق به ویلی ونکا عجیب و غریب است، گشت می زند.

دو فیلم اقتباسی از این رمان تولید شد: ویلی ونکا و کارخانه شکلات سازی (1971) و چارلی و کارخانه شکلات سازی (2005). اقتباس سوم، یک فیلم پیش درآمد اصلی با عنوان Wonka، برای اکران در سال 2023 برنامه ریزی شده است.

Like Water for Chocolate یک داستان عاشقانه در سال 1989 توسط رمان‌نویس لورا اسکویول، در سال 1992 برای فیلم اقتباس شد.

شاید برایتان جالب باشد: باکس های ویژه ی یلدا همراه اول