طرز تهیه شکلات تخته ای به روش خانگی مرحله به مرحله

چگونه شکلات تخته ای را مرحله به مرحله درست کنیم؟

چه کسی شکلات دوست ندارد؟ شکلات یکی از محبوب ترین اختراعات در دنیای شیرینی پزی است. بعید است با کسی ملاقات کنید که هرگز شکلات را امتحان نکرده باشد.

امروزه شکلات بیش از هر زمان دیگری در دسترس است و در هر مغازه ای که غذا یا تنقلات ارائه می دهد می توان آن را یافت. شکلات در اشکال، شکل ها، اندازه ها و طعم های مختلف وجود دارد و در پخت و پز بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. اما دقیقا چند نفر از شما از خود پرسیده اید که شکلات چگونه تولید می شود و از کجا می آید؟

اگر در مورد رازهای نهفته در فرآیند تولید شکلات کنجکاو هستید، در این مقاله به شما حقایق جالبی در مورد تولید شکلات می‌دهیم.

شکلات از فرآیند برداشت دانه‌های کاکائو تا زمانی که به شکلات‌های تخته‌ای تبدیل می‌شود، مسیر زیادی را طی می‌کند. بیش از 75 درصد کاکائو تولید شده در سراسر جهان از چندین کشور در غرب آفریقا (ساحل عاج، غنا، نیجریه، کامرون، سیرالئون، توگو) تهیه می شود. سایر مناطق تولید کننده کاکائو آمریکای مرکزی و جنوبی (اکوادور، پرو، برزیل، محصول دومینیکن، کلمبیا) و اندونزی در آسیا هستند.

شکلات چیست؟

دو ماده اصلی که شکلات از آن تشکیل شده است، توده کاکائو و کره کاکائو است.

توده کاکائو از قسمت های خشک دانه های کاکائو درست می شود. کره کاکائو محتوای چربی موجود در دانه های کاکائو است. یک ماده شیرین نیز به مخلوط شکلات اضافه می شود و این اغلب شکر است. از شیر برای تولید شکلات شیری استفاده می شود. مواد اضافی دیگری مانند آجیل (بادام، فندق، بادام زمینی)، کشمش، میوه های خشک، بیسکویت های شیرین یا شور نیز به آن اضافه می شود. برخی از انواع شکلات نیز حاوی پر کردن میوه یا پر کردن شیر هستند.

بیشتر بدانید: آشنایی با شکلات تبلیغاتی

با توجه به مواد اصلی می توانیم شکلات ها را به دو قسمت تقسیم کنیم:

شکلات شیری – شکلاتی که از توده کاکائو، کره کاکائو، شیر کامل یا بدون چربی و شکر به نسبت های مختلف (بستگی به برند) تهیه می شود.

شکلات تلخ – شکلاتی که فقط حاوی کره کاکائو و شکر است.

شکلات سفید تنها نوع شکلاتی است که حاوی توده کاکائویی نیست. این فقط بر اساس کره کاکائو ساخته شده است و همچنین حاوی شکر و شیر پرچرب است.

شکلات گازدار یکی دیگر از انواع شکلات است. ساختار آن حاوی حباب های هوا است.

در گذشته، شکلات تخته ای با دست ساخته می شد، اما امروزه به لطف پیشرفت فنی، فرآیند تولید به تولید خودکار تبدیل شده است.

شکلات های دست ساز همچنان بهترین محصول با کیفیت است که توسط بوتیک های تخصصی کوچک در سراسر جهان ارائه می شود.

شکلات چگونه درست می شود؟

مراحل اصلی ساخت شکلات تخته ای:

فرآیند ساخت شکلات تخته ای واقعا جالب و پیچیده است.

جمع آوری دانه های کاکائو

درست مانند هر نوع میوه، میوه های درخت کاکائو به نام غلاف کاکائو مراحل مختلف رسیدن را طی می کنند. از آنجایی که انواع مختلفی از درختان کاکائو در سرتاسر جهان وجود دارد، هر کدام شکل و رنگ غلاف‌های متفاوتی دارند، نمی‌توان یک قاعده کلی برای یافتن غلاف آماده برای برداشت کاکائو تولید کرد. این راز کشاورزان می شود.

اولین مراحل فرآیند شکلات سازی شامل جمع آوری غلاف های رسیده درخت کاکائو است. دروگرها که در این کار تخصص دارند با استفاده از میله یا قمه غلاف های کاکائو را از درخت جدا کرده و در سبدها قرار می دهند. سپس غلاف های جمع آوری شده کاکائو به یک خانه فرآوری کاکائو آورده می شود.

تخمیر و خشک کردن

دروگرهای کاکائو دانه های کاکائو را به مدت چند روز در انباشته می گذارند تا تخمیر شوند. پس از آن، دانه های کاکائو را در سینی ها پهن می کنند و به مدت 5-7 روز می گذارند تا در آفتاب خوب خشک شوند.

مهم است که فقط غلاف های رسیده کاکائو را روی درختان جمع آوری کنید زیرا غلاف های سبز رنگ حاوی مقدار لازم کره کاکائو نیستند. دلیل دیگر برای جمع آوری فقط غلاف های رسیده کاکائو این است که غلاف های نارس نمی توانند تخمیر شوند.

به لطف فرآیند تخمیر، دانه های کاکائو طعم شکلاتی خاصی به پودر کاکائو می دهند. هر غلاف کاکائو می تواند تا 50 دانه کاکائو داشته باشد.

هر لوبیا از یک پوسته بذر، یک هسته و یک جوانه تشکیل شده است. تخمیر پوسته بذر را خراب می کند، جوانه را پاک می کند و طعم خوبی به کاکائو می دهد. برای داشتن یک نتیجه با کیفیت در طول تخمیر، کشاورزان از جعبه‌هایی با سوراخ‌هایی که بالای سطح زمین قرار گرفته‌اند، استفاده می‌کنند تا آب غلاف‌های کاکائو به آرامی خارج شود.

لوبیاها را با تراشیدن از غلاف ها خارج کرده و پس از دو روز هم می زنند. سپس آنها را در یک جعبه جداگانه قرار می دهند. نکته جالب این است که لوبیاها بیش از 2 روز در یک جعبه نگهداری نمی شوند، بنابراین برای کل فرآیند تخمیر جعبه ها را بین 3 تا 5 بار تغییر می دهند.

تخمیر اولین قدم است. سپس خشک شدن فرا می رسد.

خشک شدن

تمام دانه های کاکائو تخمیر شده باید به درستی خشک شوند. آفتاب بهترین گزینه است. تمام لوبیاها روی تخته های مسطحی که حدود 1 متر از سطح زمین بلند شده اند، پخش می شوند.

لایه لوبیای تخمیر شده بیش از 4 سانتی متر ارتفاع ندارد زیرا آنها نیاز به “نفس کشیدن” دارند. آنها باید اغلب هم زده شوند و از باران محافظت شوند.

سپس دانه های کاکائو برای مراحل بعدی فرآیند تولید شکلات آماده می شوند. آنها مرتب می شوند و دانه های کاکائو بد و سایر قطعات ناخواسته حذف می شوند.

برشته کردن

تولیدکنندگان شکلات، دانه های کاکائو تخمیر شده را در یک فر مخصوص برشته می کنند. به این ترتیب دانه های کاکائو عطر و طعم خود را بیشتر می کنند.

برنده شدن

بعد از اینکه دانه های کاکائو در فر پخت، آن ها را در دستگاه مخصوصی قرار می دهند تا پوسته گیر یا پوست کنده شود. در طی فرآیند کاکائو، دانه‌های کاکائو ترک می‌خورند و پوسته‌های بیرونی آن‌ها جدا می‌شوند و قسمت‌های داخلی آن‌ها به قطعات کوچکی به نام نوک کاکائو شکسته می‌شوند.

پوسته دانه های کاکائو باد شده و تنها چیزی که باقی می ماند نوک کاکائو است. سپس نوک کاکائو را الک کرده و دسته بندی می کنند. کل فرآیند ورقه زنی یک بخش اساسی برای کیفیت شکلات است زیرا هر چه سهم پوسته (یا کاه) بیشتر باشد، کیفیت آن ضعیف تر است.

سنگ زنی

نوک های کاکائو تمیز شده در دستگاهی به صورت خمیر کاکائویی غلیظ و خشک به نام توده کاکائویی با قوام دانه ای آسیاب می شوند. از آنجایی که فرآیند آسیاب گرما تولید می کند، فرآیند ذوب و مایع شدن ذرات نوک کاکائو را سرعت می بخشد.

حتی بزرگترین تولید کنندگان کاکائو در جهان از غرب آفریقا آمده اند، اروپا رهبر آسیاب نوک کاکائو است. بیش از 40 درصد از برداشت جهانی کاکائو در اروپا فرآوری می شود، در حالی که هلند قهرمان جهان و پس از آن ساحل عاج است.

کشور معروف ترین شکلات های شیری – سوئیس با آنها فاصله زیادی دارد و تنها 1 درصد سهم آن برابر با بریتانیا، کانادا و پرو است.

مخلوط کردن و قالب زدن توده کاکائو

سپس کره کاکائو و شکر را به مایع کاکائو اضافه می کنند.

اگر باید شکلات شیری درست شود، شیر کامل غلیظ یا پودر شده باید اضافه شود. انواع مواد اضافه شده به توده کاکائو بسته به دستور سازنده و تکنولوژی خاص تولید شکلات متفاوت است.

هدف از مخلوط کردن توده شکلات، مخلوط کردن همه مواد با هم است. این روند می تواند چندین ساعت ادامه یابد و با سرعت بالا انجام می شود. پس از آن مخلوط خوب مخلوط شده را در قالب های مخصوص ریخته و می گذاریم بماند تا کاملا سفت شود. سپس به قطعات تقسیم می شود.

پالایش

مخلوط کاکائو از طریق یک فرآیند تصفیه انجام می شود که شامل استفاده از دستگاه نورد با غلتک های سیلندر است. مخلوط کاکائو چندین بار در این غلتک‌های سیلندر به گردش در می‌آید و در نتیجه مایع می‌شود. حتی کوچکترین نوک کاکائو به خوبی آسیاب می شود.

در طول فرآیند تصفیه، کره کاکائو به آرامی به مخلوط کاکائو اضافه می شود. هرچه فرآیند تصفیه طولانی تر باشد، مخلوط شکلات نرم تر و خامه تر می شود.

سپس مخلوط شکلات تصفیه شده با استفاده از روش خاصی به نام “کنچینگ” پردازش می شود. این روش توسط Rodolphe Lindt در سال 1897 در سوئیس ایجاد شد.

کونچینگ شامل یک میکسر خراش دهنده سطحی به نام “کنچ” است که کره کاکائو را به طور یکنواخت در مخلوط شکلات مخلوط می کند.

هوایی که از میان کانچ جریان دارد مقداری اسیدهای استیک، بوتیریک و پروپیونیک را که مخلوط شکلات خام حاوی آن است خارج می کند.

این فرآیند همچنین رطوبت را کاهش می دهد زیرا مقدار رطوبت بر ویسکوزیته شکلات تمام شده تأثیر می گذارد. همچنین برخی از مواد تشکیل دهنده توده کاکائو را اکسید می کند که منجر به طعم ملایم تر می شود.

توده کاکائو در فرآیند کونچینگ از 3 مرحله عبور می کند:

خشک (شکلات به صورت پودر است)، خمیری (بیشتر قطعات با کره کاکائو پوشانده شده اند) و مایع (تعدیل نهایی ویسکوزیته از طریق افزودن امولسیفایرها و چربی).

معتدل کردن

به لطف فرآیند تمپر کردن، شکلات‌های تخته‌ای شکلاتی که خریداری می‌کنید بافتی صاف و درخشان بدون هیچ دانه‌بندی و یا رنگ خاکستری سفید عجیبی دارند. تمپر کردن ساختار شکلات را تثبیت می کند و ظاهری خوب، طعم دلپذیر و خاصیت آب دهی به آن می بخشد.

پس از تکمیل فرآیند تمپر کردن، مخلوط شکلات به کارخانه‌های مختلف فرستاده می‌شود و در آنجا به شکلات تخته‌ای، بنبون یا انواع دیگر دسرهای شکلاتی تبدیل می‌شود.

بیشتر بدانید: آشنایی با انوع گیفت تبلیغاتی