روشهای فرآوری شکلات
فرآیند تولید شکلات شامل آماده سازی مواد اولیه، اختلاط مواد، کاهش اندازه مخلوط کنچ کردن، مشروط کردن دمایی، قالب گیری (در صورت نیاز و بسته به نوع محصول) و بسته بندی است.
اختلاط مواد اولیه
بسته به نوع محصول، مواد اولیه تهیه شکلات شامل نیب کاکائو، ليکور کاکائو، پودر کاکائو، شکر و یا دیگر شیرین کننده ها، شیر خشک و کره کاکائو به وسیله ی مخلوط کن های مداوم یا غیر مداوم با یکدیگر مخلوط شده و خمیر شکلاتی با بافتی زبر و قوام پلاستیکی تولید می شود. افزودن آهن :
اهن بصورت پودر فروس فومارات تهیه شده و در بخش اختلاط بر حسب محاسبه نیاز مصرفی با مبنا قرار دادن روزانه حدود ۱۸ میلی گرم در نظر گرفته شده است و در سه نوع : خالص، غنی شده با مقدار ۵۰ درصد نیاز
روزانه و غنی شده با مقدار ۱۰۰ درصد نیاز روزانه به هر ۱۰۰ گرم از محصول نهایی محصول در حال اختلاطاضافه گردید.
مشاهده انواع شکلات تبلیغاتی
کاهش اندازه
عملیات کاهش اندازه ذرات موجود در خمیر شکلات فرآیندی مهم بوده و سبب تولید بافتی نرم و مطلوب درشکلات تولیدی می گردد.
در این مرحله، مخلوط شکلات عموما توسط ترکیب ۲ یا ۵ غلتک به ترکیبی با اندازه ذرات ۳۰ میکرومتر تبدیل می گردد. اندازه نهایی ذرات به شدت بر روی ویژگیهای رئولوژیکی و حسی شکلات موثر است.
در شکلات شیری وجود نسبت کوچکی از ذرات از ۳۵ میکرومتر سبب بهبود بافت می گردد. به طور کلی این مرحله علاوه بر کاهش اندازه ذرات و باز شدن کلوخه های موجود، سبب پراکندگی مناسب ذرات در فاز پیوسته و پوشش آنها با چربی می گردد.
کنچ کردن یا ورز دادن
کنچ کردن به عنوان آخرین فرآیند در تولید شکلات توده ای ، به صورت شکلات تیره یا شکلات شیری، فرآیندی ضروری به منظور بهبود بافت نهایی و طعم شکلات است. این فرآیند معمولا به صورت فرآیندی دو مرحله ای است.
مرحله اول سبب کاهش رطوبت، خروج ترکیبات فرار و توزیع مناسب چربی شده به صورتی که كليه ذرات در فاز چربی پراکنده می گردند. در مرحله دوم باقی مانده کره کاکائو و در نهایت لستین جهت تولید خمیر مایع و همگن اضافه می شود.
برای شکلات شیری تهیه شده با شیر خشک اغلب مدت زمان 16-24ساعت و دمای ۶۰ درجه سلسیوس و برای شکلات تیره معمولا دمای ۷۰ و در برخی موارد ۸۲ درجه سلسیوس ساعت و دمای ۶۰ درجه سلسیوس و برای شکلات تیره معمولا دمای ۷۰ و در برخی موارد ۸۲ درجه سلسیوس استفاده می شود.
شاید برایتان جالب باشد: شکلات های ویژه ی عید غدیر خم در باکس فلزی
مشروط کردن دمایی
هدف از مشروط کردن دمایی تولید تعداد مناسب دانه های بلوری، برای بلوری شدن فاز چربی کل در شکل پلی مورفیسم پایدارتر است. جهت انجام عملیات مشروط کردن دمایی ابتدا شکلات به صورت کامل در دمای 50درجه سلسیوس ذوب شده و سپس دمای آن تا ۲۸-۲۹ درجه سلسیوس در مدت ۲۰ دقیقه کاهش یافته و به منظور توسعه دانه های بلوری به مدت چند دقیقه در این دما نگه داری می شود، مرحله آخر با گرم کردن نمونه به میزان چند درجه ۳۰-۳۲ درجه سلسیوس جهت ذوب بلورهای ناپایدار تشکیل شده دارای نقطه ذوب پایین و تشکیل بلورهای پایدار صورت می گیرد.
قالب گیری
در ابتدای فرآیند قالب گیری شکلات، قالبها تا درجه حرارت شکلات مشروط شده گرم و پس از پر شدن به منظور توزیع یکنواخت شکلات در قالب و حذف حبابهای هوای موجود در معرض لرزشهای شدیدی قرار می گیرند. سپس شکلات وارد تونل های سردکننده شده و در مرحله ی آخر قالبها تخلیه و شکلات ها به سمت ماشین های بسته بندی برده می شوند.
بسته بندی
سالهای متمادی است که از ورق آلومینیوم به همراه نوار کاغذی یا لفافی بر روی سطح آن، جهت درج اطلاعات مربوط به محصول، استفاده می گردد. امروزه علاوه بر ورق آلومینیومی بسته به نوع محصول موارد دیگری مانند کاغذ، مقوا، فیلم سلولزی بازیابی شده و فیلم های پلاستیکی نیز جهت بسته بندی شکلات استفاده می گردد.
بیشتر بدانید: تاریخچه شکلات و هر آنچه که باید در مورد آن باید بدانید؟
