شناخت شکلات و نحوه فرآیند تولید آن

شناخت شکلات و نحوه فرآیند تولید آن

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است، کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه و كيلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد.

شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن قاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئين، تنو برومين ، وفيتل استیل آمین محرکه ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد.

شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائي مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی، شربت ، طعم دهنده ، پوشش با شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

بیشتر بخوانید: مشاهده انواع شکلات تبلیغاتی

تاریخچه شکلات

دانشمندان با آناليز ظروف غذای انسانهائی که 2600 سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند. البته مردم در آن زمان نوعی مایع شکلات را مصرف می کردند. مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست می کردند که مورد علاقه آزتک ها یا سلاطين و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود.

تاریخچه پیدایش شکلات

شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست ، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب با شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دماهای زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شكر تركيبا مي گردد.

نقطه ذوب این چربی تقریبا برابر با دمای بدن است و به همين دليل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات، مخلوط می شود ف باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند.

نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافته ، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد.

افریقای غربی ، آسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی کاکانویی که هم اکنون در کشور های مختلف موجود است در عرض 20 سال گذشته به دلیل تغييرات محیطی مانند حشرات و بیماریها دچار تحولات زیبای گردیده است. باهایا در برزیل یکی از عمده ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال 1980 ، 400000 تن تولید داشت، اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشد هم اکنون می تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند.

تعريف شکلات

شکلات مخلوطی از دانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد.

دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، بروتئین ، نشاسته فیبر خام کافئین و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تبرآعبين و فنيل اتیل آمی می باشد که هر دو این مواد باعت هوشیاری بیشتر می شود.

طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات ناميد مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود، سایر کشورها قوانين خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است.

در انگلستان تعريف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حد اقل 18 بردید کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حد اقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حد اقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14 درصد باشد.

شکلات به عنوان یک ماده غذایی :

شکلات زمانی ماده تجملاتی محسوب می شد ولی هنگامی که در مصرف آن میانه روی شود به یک غذای مفید و قوی تبدیل می شود. هم اکنون شکلات، تقریبا به عنوان یک فرآورده غذایی ضروری محسوب می شود، شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر و پذیرش سایر مواد غذایی را افزایش می دهد.

شکلات به عنوان یک ماده ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می شود. یک پوند شکلات (59/453
gr ) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تأمین می نماید. انواع مختلف شکلات، شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشكال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغيير در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

شکلات تیره:

شکلاتی که بدون شبر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولا در تهیه آن، 35 درعمدہ کاکائو به کار می رود. شکلات شیری در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن، 25 درصد کاکائو استفاده شده است. شکلات کم شیرین: نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.

شکلات سفید:

شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود. معمولا اسانس نعنا ، پرتقال ، موز ، توت فرنگی و… را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.

در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات، مثل، گردو ، فندق ، بادام زمینی و… استفاده می شود. گاهی عسل ، کارامل ، مربا ، کشمش یا مويز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.

ترکیب متوسط شکلاه به قرار زیر است

پروتئین 48 درصد ، چربی ها
5/32 درصد ، کربوهیدرات ها
5/59درصد ، تئوبرومین
25/1درصد..

نکاتی در مورد شکلات

شکلات یکی از فراورده های لوکس و ظريف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنابراین کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد.

ارزیابی حسی :

ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صاف و براق بودن سطح جلاد) ، یکنواختی به شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،باقته اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد

ارزیابی شیمیایی :

شامل PH ، حاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی، رنگ و طعم اترنا مطلوبه دارد. همچنین مقدار و نوع جربي ، أصيل های جربه ، فساد جربي اطيق قندی وجود ذرات پیوسته در بودر کاکائو و اندیس و فراکت، نقطه ذويه ، تعداد صابونی ، عدد يذیه برای کاکائو می باشد.

پدیده شکوفه زدن :

عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلاتی که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد.

ذخیره کردن شکلات ، شکلات، مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحا دمای 1220 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یک محیط عاری از موهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.

آب شدن شكلات :

شکلات در درجه حرارته بين 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر صنیع مستقیم حرارت قرار ندهید. ترجیحا بهتر است از محفظه گرم یا بین فازی استفاده نمانید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45 40 درجه سانتی گراد دریافت نماید.

سرد کردن شکلات:

زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنگ با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند چرا که ظاهر براق نمای محصولات کامل نمبر شده می تواند از طریق سرد کردن نامناسب، تخریب شود

محصولات، شکلاتی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر روی سطح شكلات كندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات، در آنجا استفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد.

توليد شكلات

کیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید ، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام ، توده کاکائو، کره کاکائو و شكر تأمین می گردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویتر و تلخ تراست و شکلات قوي شيرينی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود ، کره کاکائو توسط دستگاههای پر مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید.

کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ويژهای دارد که بسته به محل تولید از نوع دانه کاکائو و کشور با محل روییدن ) متغیر است. برای تهیه شکلات ساده یا تیره و شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و الستين مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلا وانيل يا وانيلين است. آستین به عنوان امولسینایر بکار رفته و معمولا الستين عموی می شود.

بیشتر بخوانید: چرا شکلات یک روش شیرین برای تبلیغ شرکت شما است؟